VELOUTE GLACE AUX LEGUMES - Recettes de Cuisine 2004

Pour 4 personnes :

300 g de blancs de poireaux

150 g de côtes de céleri

100 g de carottes

1 petit chou nouveau

1 dl de vin blanc

4 ailerons de poule

1 dl de crème fraîche

1 tomate

1 c à soupe d'huile

1 bouquet garni. Facultatif: pluches de cerfeuil de capucine d'estragon de marjolaine.

Epluchez puis détaillez finement les blancs de poireaux les côtes de céleri les carottes le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les légumes les ailerons de poulet. Faites-les revenir à feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites évaporer le liquide de moitié puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons le bouquet garni. Mixez le velouté. Ajoutez la crème fraîche. Mixez à nouveau. Gardez le velouté dans un saladier au moins 2 heures au réfrigérateur. Enlevez la peau les graines des tomates. Détaillez la chair en petits dés. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile à la poêle. Au moment de servir parsemez le velouté glacé de des de tomates de pluches de fines herbes. Servez les croûtons à part.