POMMES CROQUETTES

Pour 6 personnes : 1 5 kg de pommes de terre à chair farineuse 80 g de beurre 4 à 5 jaunes d'oeufs sel fin poivre du moulin muscade. Pour paner les croquettes: farine blanc d'oeufs chapelure fine ou mie de pain fraîche ou farine blancs d'oeufs amandes effilées. Eplucher les pommes de terre. Les laver les couper en très gros cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau juste assez pour les couvrir. Saler. Enlever l'écume qui se forme au début de l'ébullition. Cuire doucement sans faire éclater les pommes de terre. Les égoutter convenablement au besoin les sécher dans un four entrouvert. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). Remettre la pulpe dans la casserole. La reporter sur feu doux. Ajouter le beurre mélanger à la spatule et chauffer doucement. Ajouter les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude ceci à pour but de lier celle-ci. Rectifier l'assaisonnement avec sel poivre et muscade. En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle: ®appareil à pommes Duchesse¯. Préparer une assiette de farine un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile; saler légèrement un autre récipient avec la chapelure fine. Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en forme de gros cigare. Tremper délicatement cette croquette dans le blanc d'oeuf. Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute la surface de la pièce à paner. L'égoutter avec une fourchette et la rouler dans la chapelure. La rouler encore une fois sur la table pour bien faire adhérer la chapelure. 2ø méthode Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes effilées. Faire cuire les croquettes dans une friture assez chaude (150 à 160ø). Si la friture n'est pas assez chaude l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte extérieure se forme et elle éclate. Si la friture est trop chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste froid. Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le gibier.