GELEE DE VIANDE

Pour 1/2 litre: 250 g de gîte de boeuf 1 jarret de veau d'environ 250 g 50 g de couennes 2 oignons 2 carottes des clous de girofle poivre en grains 1 bouquet garni plus ou moins 1 litre d'eau 1 c à soupe de graisse de veau. Facultatif mais conseillé 1 verre de vin blanc sec. Le gîte et le jarret peuvent évidemment être servis comme viande froide après avoir servi de base à la préparation de la gelée. Mettez à fondre la graisse de veau dans une cocotte et faites-y revenir les viandes et légumes. Ajoutez l'eau et les épices. Laissez bouillir environ quatre heures à petit feu. Passez. Clarifiez soigneusement la gelée. Faites à nouveau bouillir pour ramener au volume d'environ 1/2 litre de gelée. Laissez refroidir. Au moment de l'utilisation lorsque vous réchauffez ]a gelée ajoutez un bon verre de vin blanc. Si votre gelée n'est pas suffisamment claire demandez à votre charcutier un petit verre de sang de porc. Ajoutez-le filet par filet en fin de cuisson.