SAUCE MALTAISE (pour asperges)

Dans une casserole mettez 3 jaunes d'oeufs 3 c à soupe de jus d'orange et une pincée de sel. Placez la casserole dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Fouettez au fouet à sauce jusqu'à ce que les oeufs épaississent ajoutez progressivement 200 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Retirez du bain-marie et incorporez 3 c à soupe ce crème fouettée et 1 c à dessert de zeste d'orange finement râpé.