SAUCE MOUSSELINE (pour poissons bouillis

Préparation: 15 minutes. Cuisson: de 8 à 12 minutes. Pour un demi-litre de sauce environ: 4 jaunes d'oeufs 250 g de beurre 1 citron 60 g de crème fraîche 2 cuillerées à soupe d'eau sel poivre de Cayenne. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau disposer cette casserole au bain-marie en fouettant sans cesse afin d'obtenir un sabayon. Dès que la préparation devient crémeuse tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire fondre doucement: le petit-lait se dépose au fond le beurre reste au centre et les impuretés remontent à la surface; retirer celles-ci avec une cuillère. Utiliser le beurre clarifié tiède en le prenant avec une louche ne pas prendre le petit-lait) et l'incorporer au sabayon tiède en le versant doucement et en remuant jusqu'à l'absorption complète du beurre. Ajouter le jus du citron saler et poivrer. Monter la crème en chantilly et l'ajouter dans la sauce. Réserver au chaud au bain-marie. Préparer cette sauce au dernier moment c'est à-dire une heure au plus avant de la servir chaude ou tiède. On peut passer la sauce au chinois afin qu'elle soit plus fine. Au moment d'associer le beurre et le sabayon il est important de vérifier que ces deux éléments sont tièdes et non chauds. Si la sauce devient brillante c'est qu'elle va bientôt virer et reprendre l'aspect du beurre clarifié; pour éviter cela il est recommandé d'ajouter une cuillerée à soupe d'eau tiède. Si en refroidissant la sauce vire on peut la rattraper ainsi: mettre 2 c à soupe d'eau chaude au fond d'une casserole verser la sauce et la remonter petit a petit en fouettant.